Akdeniz mutfağının kat kat lezzeti: Melanzane alla Parmigiana

Mutfak literatüründe "vejetaryen lazanya" olarak da adlandırılan ama hamursuz yapısıyla tamamen patlıcanın o etsi dokusuna odaklanan Parmigiana, İtalyan ev mutfağının başyapıtlarından biridir. Onu sıradan bir fırın patlıcandan ayıran en temel fark, patlıcanların acı suyunun alınarak kızartılması ve sosun makarnaya ihtiyaç duymayacak kadar yoğun, aromatik bir kıvamda hazırlanmasıdır.

3 adet büyük boy bostan patlıcanı (veya kemer patlıcanı)

2 top taze mozzarella peyniri (iyice süzülmüş ve dilimlenmiş)

1 su bardağı rendelenmiş Parmigiano-Reggiano (veya kaliteli bir eski kaşar/grana padano)

Kızartmak için bolca zeytinyağı veya sıvı yağ

2 kutu soyulmuş domates konservesi (veya 4 adet büyük boy sulu domates)

3 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Patlıcanları alacalı soyun ve yaklaşık 1 cm kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin. Dilimleri geniş bir süzgece alıp üzerlerine bolca tuz serpin. Üzerine ağırlık koyarak en az 30-40 dakika acı suyunu salmasını bekleyin. Bu işlem, patlıcanların kızarırken fazla yağ çekmesini önleyen hayati bir teknik zorunluluktur.

Sos tenceresinde zeytinyağını ısıtın, sarımsakları ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika soteleyin. Ezilmiş domatesleri, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kısık ateşte, sos koyulaşıp suyunu çekene kadar yaklaşık 20 dakika tıngırdatın. Ocağı kapatmadan önce elinizle kopardığınız taze fesleğen yapraklarını sosa ekleyin.

Acı suyunu salan patlıcanları soğuk suyla durulayın ve kağıt havluyla tamamen kurulayın. Kızgın yağda arkalı önlü altın sarısı renk alana kadar kızartın. Kızaran patlıcanları kağıt havlu serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün.

Fırın kabının tabanına ince bir tabaka domates sosu yayın. Üzerine yan yana gelecek şekilde patlıcan dilimlerini dizin. Patlıcanların üzerine biraz daha sos gezdirin, rendelenmiş parmesan ve mozzarella dilimlerini yerleştirip birkaç yaprak taze fesleğen koyun. Malzemeler bitene kadar bu sıralamayla (patlıcan, sos, peynirler, fesleğen) kat çıkmaya devam edin. En üst katı bolca mozzarella ve parmesan ile kaplayın.

Önceden ısıtılmış 190°C derece fırında, peynirler tamamen eriyip üzeri altın sarısı-kahverengi bir kabuk bağlayana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.

Fırından çıkan sıcak Parmigiana'yı hemen dilimlemeyin. Oda sıcaklığında en az 15-20 dakika dinlendirin. Bu süre, katmanların birbirine tutunması ve yemeğin suyunu çekerek kalıp gibi çıkması için teknik bir zorunluluktur.