Mutfağın yaz jokeri: Kabak... Her çeşidiyle ayrı tarif

◊ 10’ar gr frenksoğanı,dereotu ve maydanoz

◊ 20 gr tam yağlı Ezine peyniri

◊ Tüm hamur malzemelerini birleştirip yoğurun. Yumuşak bir hamur elde edin. Beze haline getirip oklavayla açın ve kiş kalıbına tabanı ve çeperini kaplayacak şekilde yerleştirin.

◊ Çatalla tabanda delikler oluşturun.

◊ Kara kabakları rendeleyin (çekirdekli kısmını kullanmayın). Bir miktar tuzla ovalayıp suyunu çıkarın, fazla tuzdan arındırmak için yıkayıp peçeteyle kurulayın.

◊ Tavaya zeytinyağını koyup ısıtın ve ince doğranmış arpacık soğanları ve sarımsağı kısık ateşte renk vermeden soteleyin.

◊ Bu aşamada soğanların terlemesi için çok az tuz ilave edin. ◊ Tavayı kenara çekip, rendelenmiş kabakları ilave edip karıştırın, soğumaya bırakın.

◊ Ayrı bir karıştırma kabına yumurtayı kırıp krema ilave edin, çırpın.

◊ İnce doğranmış frenksoğanı, maydanoz ve dereotunu katın. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin.

◊ Somonları küp doğrayıp taze otlu-kremalı karışımın içine ilave edin.

◊ Tavada soğuyan kabakları da katıp iyice karıştırın.

◊ Limon kabuğunu rendeleyip el yardımıyla parçalanmış Ezine peynirlerini de ekleyip hafifçe karıştırın ve harcı  hamurun üzerine yayın.

◊ 180 derece fırında 25 dakika pişirin.

◊ Fırından çıkarınca 15 dakika bekletin ve 6 eşit parçaya dilimleyin.

◊ Soğan, kabak, sarımsak, zerdeçal ve zencefilleri kuşbaşı doğrayın. Bir tencerede zeytinyağında kavurun.

◊ Rengi biraz değiştikten sonra 1 litre su (sebze suyu da olabilir) ve tuz ekleyin.

◊ Ardından bir beze fesleğen, karabiber, doğranmış limon kabuğu ve defne yaprağını koyun. Sıkıca bağlayıp tencereye atın, sebzeler yumuşayana kadar kaynasın.

◊ Sebzeler iyice yumuşayınca baharat bohçasını çıkarın ve blendırla pürüzsüz bir doku elde edene kadar çekin.

◊ Üzerine zeytinyağı ve taze fesleğen ekleyerek servis edebilirsiniz. Kabak çekirdeği içiyle haşhaş tohumları da çorbaya lezzet katar…

Püf noktası: Çorbayı blendırla çekerken zeytinyağı eklerseniz parlak olacaktır.

◊ 5’er gr dereotu, kabak çekirdeği içi ve tuz

◊ Kabakları tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Çekirdekli kısımları kullanmayın. ◊ Zeytinyağında ince doğranmış sarımsakla soteleyin. Çok az tuz ve karabiber ilave edip toz zerdeçal atın ve soğumaya alın.

◊ Blendırda 1 yumurta, ayçiçeğiyağı, zeytinyağı ve süzme yoğurdu bir tutam tuzla mayonez kıvamına gelene kadar karıştırın.

◊ Karışımı kabaklara ilave edip ince doğranmış dereotunu da ekleyin ve hafifçe harmanlayın.

◊ Servis tabağına alıp, kabak çekirdeği içi, zeytinyağı ve dereotuyla süsleyin.

Gülay Barbaros Altan, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

Kabakgillerin tüm çeşitleri Amerika kıtasından gelmiş. İlk kâşifler Avrupa’ya getirmiş ama pek de ilgi gösterilmemiş, ta ki İtalyanlar bu çıtır çıtır sebzenin çeşitli varyasyonlarını yetiştirene kadar. Bu arada alışkanlıkla sebze dedim ama tıpkı domates gibi kabak da çekirdekleri içinde olduğu için meyve sayılıyor.

İtalyanların zucchino (küçük kabak) adını verdiği kabak, hafif tadı ve çokyönlülüğüyle dünyada da popüler. Öyle ki makarna yerine bile kullanılıyor.

Yıllarca çok açık yeşil rengi, ucuna doğru bombeleşen yapısıyla sakız kabak dediğimiz türü satıldı pazarlarımızda. Şu günlerde siyaha yakın koyu yeşil ve uzun, bombesiz ya da minik bir topa benzeyen çeşitler çıktı piyasaya. Hangisini nasıl yemeliyiz diyorsanız kısaca anlatayım.

Sakız kabağı bol sulu ve lifli, neredeyse tatlımsı, hafif bir tada sahip. Türünün güzelliği de burada yatıyor. Neyle pişirirseniz onun aromasını alıyor. Bol dereotuyla, naneyle çok uyumlu. Kabak dolmasından kabak kalyesine, kızartmasına kadar türlü şekillerde yenir. Zaten çok uzun yıllar sadece bu türünü yediğimiz için aşinayız. Osmanlı dönemine ait kabak kalyesi de tam bir yaz yemeği: 1 kilo kabağı temizleyip 2 parmak kalınlığında, üzerine de 1 iri soğanı yemeklik doğrayın. Tuz, karabiber ve 1 su bardağı haşlanmış nohut ekleyip tencerenin yarısına gelecek kadar suyla kısık ateşte pişmeye bırakın. Soğanlar ve kabaklar yumuşayınca suyu da azalacak. Ardından üzerine bol kuru nane ekleyip kızgın yağ gezdirin. Afiyetle yiyin.

Sakız kabağının tazeciklerini bulduğunuzda salata yapabilirsiniz. Mandolin kullanarak kâğıt inceliğinde dilimleyin. Dilim ne kadar ince olursa, o kadar kırılmaz. En sevdiğiniz salata sosuyla buluşturun, üzerine biraz keçi peyniri ve çıtırlık için ay çekirdeği taneleri ya da file badem serpebilirsiniz.

Şu koyu yeşil, yeni yeni görmeye başladığımız kabakların adı black beauty zucchini . Türkiye’de kara kabak, siyah kabak, Girit kabağı ya da İtalyan kabak diye biliniyor… Girit kabağı adını top kabaklar için de kullandıkları için yanlış anlamanın önüne geçip direkt kara kabak demek en iyisi. Sakız kabağına kıyasla koyu, parlak bir kabuğa ve silindirik, pürüzsüz bir forma sahip. Kabukları ince, etli kısmıysa krem-beyaz renkli ve son derece lezzetli. Etli kısmı diri olduğu için salata, mücver ve kızartmaya çok yakışıyor.

Birkaç büyük markette rastladığım ve tadını çok beğendiğim cocozelle ya da çizgili kabak da sakız kabağına benzer ama daha uzun ve adından da anlaşılacağı üzere koyu yeşil gövdesinde açık yeşil çizgileri var. Dokusu iyice sıkı ve hafif tatlı. Sert dokusu nedeniyle fırında ya da mangalda pişirdiğinizde pelteleşmiyor. Bu arada mangalda hangi kabağı pişirecekseniz pişirin, dilimleyip 5 dakika bekleyin, kesilen yüzeyinden biraz su salar, kâğıt havluyla bu nemi alın ve ızgaraya öyle yerleştirin. Kabağın orijinal tadını ve dokusunu korumak için bu tarz yüksek ısılı işlemlerde sadece ikiye bölmeniz yeterlidir. Dilimler ince olursa pişince formunu koruyamaz.

Top kabak sa (yine buna da Girit kabağı dendiğine rastladım) şekli nedeniyle doldurmak için harika bir seçenek. Ayrıca sakız kabağına göre daha etli olduğu için pişerken hızla yumuşamaz ve dolmalarınız dağılmaz. İçini çıkarın, doldurun ve pişirin!  Bu arada kabakları soymanıza gerek yok. Yani, isterseniz soyabilirsiniz ama neden? Sebzenin tüm lifi ve besleyiciliği kabuğunda da var ve eğer özellikle yaralanmış değilse iyice yıkayıp doğrudan yemeğinizde kullanabilirsiniz.