Mevsimin lezzetleri nasıl sosa dönüşür?

Lezzet yalnızca malzemenin kendisinden değil, onun zamanından da doğar.

Belki de bu yüzden mutfak kültürleri yüzyıllardır aynı içgüdünün peşinden gidiyor: Mevsimin en iyi halini biraz daha uzun süre yaşatmak. Kurutmak, tuzlamak, fermente etmek, sirkeye yatırmak, yağın içinde saklamak, pişirip kavanozlamak…

Bunların hepsi aslında aynı arzunun farklı yöntemleri: yazın bereketini kaybetmeden, bozulmadan, lezzetini yoğunlaştırarak geleceğe taşımak. Soslar bu hikâyenin en keyifli başlıklarından. Bir yandan birkaç domates, biraz zeytinyağı ve sarımsakla hazırlanabilir diğer yandan ise bir tabağın bütün karakterini değiştirecek kadar güçlüdür.

Kimi zaman ana malzemeyi parlatır, kimi zaman yemeğin eksik kalan asiditesini tamamlar, kimi zaman da tek başına hafızaya kazınır. İyi bir balığı unutabiliriz belki ama yanında gelen limonlu, otlu o sosu hatırlarız.

Bir makarnanın şeklini unutabiliriz ama üzerine dökülen taze domates sosunun yaz kokusunu unutmayız. Sosun en güzel tarafı da budur, lezzeti tamamen dönüştürür. Üstelik yaz mevsimi, bu dönüşüm için yılın en cömert zamanı.

Yaz mutfağı hızlı davranmayı sever. Çünkü malzemeler en güzel hallerine ulaştıklarında aynı zamanda en kırılgan dönemlerindedir. Domates bir anda fazla olgunlaşır, fesleğen birkaç günde kararabilir, şeftali yumuşar, biber buruşmaya başlar. İşte sos yapmak tam da bu noktada devreye giren en eski mutfak zekâlarından.

Bir sos hazırladığınızda aslında yalnızca malzemeleri birleştirmezsiniz; onları daha yoğun, daha dayanıklı ve daha kullanışlı bir biçime dönüştürürsünüz.

Yaz malzemeleriyle sos hazırlarken birkaç yalın prensibe dikkat etmek bu yüzden önemli. Öncelikle malzemenin en iyi zamanını yakalamak gerekir. Domates en kokulu, biber en dolgun, otlar en canlı, meyveler en aromatik dönemindeyken sos çok daha güçlü olur. İkinci mesele dengedir. İyi bir sos yalnızca lezzetli değil, dengeli olmalıdır.

Yağ gövde verir, asit canlılık katar, tuz aromayı öne çıkarır, acı derinlik sağlar, tatlılık yuvarlaklık verir. Bu unsurlardan biri eksik olduğunda sos düzleşir. Fazla olduğunda ise diğer malzemeleri bastırır.

Üçüncü mesele ise dokudur. Bazı soslar pürüzsüz olmalıdır, bazıları ise taneli ve karakterli; doğru doku lezzeti bir sonraki aşamaya taşır. Son olarak da kullanım alanını düşünmek gerekir. Bir sosu yalnızca tek bir yemek için hazırlamak yerine, birkaç farklı tabakta kullanabilecek şekilde tasarlamak yaz mutfağını kolaylaştırır. Bugün makarnaya eşlik eden domates sosu, yarın fırın sebzenin üzerine gelebilir. Akşam ızgara etin yanında kullanılan bir sos, ertesi sabah yumurtaya yakışabilir.

Yazın tadını kavanozlamak, aslında mevsimle kurulan ilişkinin en lezzetli yollarından biri. Çünkü sos yapmak, yalnızca mutfakta pratik bir çözüm bulmak değildir. Bir malzemenin en iyi anını fark etmek, onu değerlendirmek, dönüştürmek ve daha sonra yeniden hatırlamak demektir.

- 8-9 diş fermente sarımsak (turşu)

- Yarım çay bardağı elma sirkesi

- 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil

- 1 çay kaşığı dövülmüş kişniş tohumu

- Sarı biberleri bütün halde olacak şekilde fırında ya da ocakta közleyin.

- Şeftalileri ortadan ikiye bölüp, kesik yüzlerini de tavada hafif karamelize edin.

- Bir tencerede 5 yemek kaşığı zeytinyağını 1 adet doğranmış soğan ile 5-6 dakika kavurun.

- Fermente sarımsakları ve taze zencefili ekleyip çevirin.

- Közlenmiş şeftalileri ve biberleri doğrayıp tencereye ekleyin.

- Üzerine yarım çay bardağı elma sirkesi, 4 yemek kaşığı esmer şeker, tuz ve baharatları ekleyin.

- Orta ateşte yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Pişirdikten sonra blender’dan geçirin.

- En son kaynar haldeyken steril kavanozlara doldurun. Kapakları sıkıca kapatıp ters çevirin. Afiyet olsun!

Burger, ızgara tavuk, ızgara somon, peynir tabağı, pizza, salatalar, kahvaltı tabakları.