Düdük çalmadan sofralar kurulsun

Danilo Zanna, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı, şef

Pizzetta lingua rossa (Roma usulü)

◊ 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ Su ve mayayı karıştırın. Unu ekleyip yoğurmaya başlayın.Tuzu katın, hamur toparlanınca zeytinyağını ekleyin.

◊ Pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edene kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun.

◊ Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 1 saat mayalandırın.

◊ Daha sonra buzdolabında 12-24 saat dinlendirin.

◊ Domates sosu için domates püresi, zeytinyağı, tuz ve kekiği karıştırın.

◊ Mayalanan hamuru 4 eşit parçaya bölün.

◊ Her parçayı uzun ve ince, dil şeklinde açın. Hamurları yağlı kâğıt serilmiş tepsiye yerleştirin ve üzerlerine ince bir kat domates sosu sürün.

◊ Önceden en yüksek sıcaklığa (250-300 derece) ısıtılmış fırında yaklaşık 8-12 dakika, kenarları kızarıp çıtır çıtır olana kadar pişirin.

◊ Fırından çıkan pizzetta’ların üzerine birkaç damla sızma zeytinyağı gezdirin, hafif deniz tuzu ve biraz daha kekik serpip sıcak servis edin.

◊ 1,5 kg patates (Agria veya russet cinsi)

◊ 100 gr İzmir tulum peyniri ◊ 80 gr pastırma ◊ 50 gr kornişon veya tatlı turşu

◊ Birkaç kaşık ince kıyılmış maydanoz

Somon fümeli Karadeniz sosu için

◊ 100 gr somon füme ◊ 80 gr labne

◊ Birkaç kaşık ince kıyılmış dereotu

◊ 1/2 limonun kabuğunun rendesi

◊ 15 gr siyah trüf mantarı veya

◊ Patatesleri kabuklarıyla birlikte kalın parmak dilimler halinde kesin.

◊ Soğuk suda 30 dakika bekletin. Süzüp iyice kurulayın.

◊ Zeytinyağı, tuz ve paprikayla harmanlayın. 220 derecede önceden ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin.

◊ Patateslerin içini kürdanla kontrol edin; sert kalmışsa birkaç dakika daha pişirin.

◊ Patatesler hazırsa yandaki yöntemlerle kendi ‘kumpir fries bar’ınızı oluşturabilirsiniz.

◊ Pastırmaları tavada çıtır hale gelene kadar kavurun.

◊ Patateslerin üzerine tulum peynirini serpiştirin. Kavurma ve çıtır pastırmaları ekleyin.

◊ Birkaç dakika daha fırınlayarak peynirlerin hafifçe erimesini sağlayın.

◊ Servis tabağına aldıktan sonra biraz daha tulum peyniri, turşu ve maydanozla tamamlayın.

◊ Labne ve süzme yoğurdu çırpıp patateslerin üzerine kaşıkla gezdirin.

◊ Somon fümeleri iri parçalar halinde yerleştirin.

◊ Kapari, dereotu ve limon kabuğu rendesiyle tamamlayın.

◊ Son dokunuş olarak az miktarda sumak serpiştirin.

◊ Trüf ezmesi kullanıyorsanız zeytinyağı ve birkaç damla limonla akışkan hale getirin.

◊ Patatesler fırından çıkar çıkmaz üzerine gezdirin.

◊ Parmesan peynirini serpiştirin.

◊ Trüf mantarı kullanıyorsanız, ince dilimleyip yerleştirin. Frenksoğanıyla servis edin.

◊ Kuru eti veya kavurmayı sıcak tavada kısa süre çevirin.

◊ Patateslerin üzerine eski kaşar peynirini serpiştirin.

◊ Etleri yerleştirip eritilmiş tereyağını gezdirin.

◊ İsotla son dokunuşu yaparak servis edin.

Şef usulü ‘sabah’ atıştırmalığı

◊ 4 tortilla ekmeği ◊ 2 avokado

◊ Tortilla’ları üçgen şeklinde kesin, üzerine biraz zeytinyağı sürüp 190 derece fırında 8-10 dakika çıtırlaşana kadar pişirin.

◊ Avokadoları limon suyu ve tuzla ezerek guacamole hazırlayın.

◊ Domatesleri ve kırmızı soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Maydanoz veya kişnişle karıştırıp hızlı bir salsa yapın.

◊ Yumurtaları çırparak yumuşak kıvamda pişirin.

◊ Servis tabağına tortilla cipslerini yayın. Üzerine guacamole, çırpılmış yumurta, salsa ve ufalanmış beyazpeyniri ekleyin.

◊ Biraz zeytinyağı ve karabiber gezdirerek servis edin.

Şefin notu: Sabah maçlarını izlerken hem kahvaltı hem atıştırmalık yerine geçecek, paylaşmalık bir tabak olur… İsterseniz jalapeno, turşu veya acı sos da ekleyebilirsiniz.

Gülay Barbaros Altan, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

◊ Birkaç tutam rendelenmiş tulum peyniri (dilerseniz)

◊ 1/4’er çay kaşığı kekik, taze fesleğen

◊ Tost makinesini ısıtın, biberleri ortadan 2’ye kesip çekirdek ve sapını çıkarın. Tost makinesinde biraz pişirin ve kenara alın.

◊ Ardından biraz kalınca dilimlenmiş sucukları makinede pişirin, kenara alın.

◊ Makinede kalan sucuk yağını bazlama ekmeğinin iç kısımlarına bastırın.

◊ Salçayı çok az suyla açıp içine baharat çeşitlerini de atın ve karıştırın (Domates sosu kullanıyorsanız açmanıza gerek yok).

◊ Sucuk yağını çeken bazlamaların iki yarısının içini de soslayın. Bir parçanın üzerine kaşar ve sucukları dizin, en üstüne tulum peyniri serpiştirip, biberleri de koyup diğer parçayla kapatın.

◊ Her iki dış yüzeyini tereyağıyla yağlayarak peynir eriyene kadar tost makinesinde basın.

◊ Servis ederken yarım ya da çeyrek dilimlerseniz maç izlerken yemesi de kolay olur.

Not: Bazlama tostu hem doyurucu hem de pratik bir seçenek. Domates sosu ya da salça ve baharat çeşitleriyle zenginleşen tadı pizzayı aratmaz.

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ Bir karıştırma kabında kıymanın üzerine rendelenmiş soğan-sarımsak, tuz-karabiber, galeta unu, yumurta ve ince kıydığınız maydanozu ilave edip iyice yoğurun.

◊ Hamburger köftesini ekmeğin boyutundan biraz daha büyük porsiyonlayarak şekil verin. Tavanızı ocağa alın ve iyice ısıtın.

◊ İçine bir parça zeytinyağı dökün ve hamburger köftelerinin her iki tarafını da 30’ar saniye kadar pişirin.

◊ Sos tencerenizi ocağa alın ve zeytinyağını ilave edip ısıtın.

◊ Ardından küp doğradığınız domates, ketçap, domates salçası ve rendelenmiş sarımsağı ilave edin.

◊ Tuz ve karabiber serpiştirip sosu kaynamaya bırakın.

◊ Kaynadıktan sonra kısık ateşte kıvam alana kadar pişirmeye devam edin.

◊ Hamburger ekmeklerinin iç kısımlarını domatesli sosa iyice batırın ve içine köfteleri koyun.

◊ Bir fırın kâğıdını iyice ıslatın, köfteleri pişirdiğiniz tavaya sulu sulu yerleştirin.

◊ Hazırladığınız hamburgerleri ıslak fırın kâğıdının üzerine yerleştirin.

◊ Ekmeklerin üzerine de sostan sürün.

◊ Tavanızın kapağını kapatın ve kısık ateşte ekmek iyice yumuşayana ve ıslanana kadar birkaç dakika bekletin ve sonra servis edin.

Geceyi sabaha bağlayacak olanlara...

Somer Sivrioğlu, şef, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

◊ 80 gr Danish blue veya küflü peynir

◊ 100 gr ekşi krema veya süzme yoğurt

◊ 5 gr ince kıyılmış frenksoğanı

◊ Kanatları kâğıt havluyla iyice kurulayın. Un, kabartma tozu, toz sarımsak, acı toz biber, tuz ve karabiberi karıştırıp kanatları bu karışıma bulayın. 15-20 dakika dinlendirin.

◊ Ayçiçeğiyağını 160 dereceye kadar ısıtın. Kanatları partiler halinde 6 dakika kızartın ve tel ızgara üzerine alıp 5 dakika dinlendirin. Yağın sıcaklığını 190 dereceye yükseltin. Orta kanatları 2 dakika, but parçalarını 3 dakika daha kızartarak altın rengini almasını sağlayın.

◊ Buffalo sos için tereyağını eritin. Bal, kuru çili biber ve elma sirkesini ekleyip karıştırın. Acı sos ve tuzu ilave ederek 2-3 dakika pişirin.

◊ Mayonez için yumurta, Dijon hardalı ve limon suyunu blendır kabına alın. Blendır çalışırken yağı ince ince ekleyin. Kıvam aldığında tuzu ilave edip kısa süre daha çekin.

◊ Mavi peynir sosu için peyniri ezin. Ekşi krema, mayonez, rendelenmiş sarımsak, limon suyu ve frenksoğanını ekleyin. Hafif pütürlü kalacak şekilde karıştırıp karabiber ekleyin. Servisten önce 15 dakika dinlendirin.

◊ Sıcak kanatları geniş bir kaba alın. Buffalo sosu üzerine döküp tüm kanatları sosla kaplayın. Mavi peynir sosu ve dilerseniz sap kereviz eşliğinde servis edin.

Şefin notu: Kabartma tozu, kanatların dış yüzeyindeki protein yapısını değiştirerek kızartma sırasında ekstra çıtırlık sağlar. Çift kızartma yöntemiyse dışı gevrek, içi sulu bırakır.