Çıtır çıtır kızarmış sebze köftelerinin mevsimi geldi

Ben çocukken patates köftesi, kabak köftesi gibi sebze köfteleri çok yapılırdı. Bir sebzenin mücveriyle köftesi aynı diyenler olacaktır, açıkça aynı malzemelerden yapılsa da teknik olarak farklılıklar var ve bu da sonucu oldukça etkiliyor. Mücverde rendelenen sebzelere bolca yeşillik, yumurta, un ve baharat eklenip daha akışkan kıvamda bir harç elde ediliyor. Kaşık kaşık dökülerek şekil veriliyor. Kızartırken de derin yağ kullanmak gerekiyor. Sebze köftelerindeyse harcı tıpkı et köftesindeki gibi ‘sıkı’ hazırlamak gerek. Elimizle, aynen kıymadan köfte gibi, cevizden büyükçe parçalar koparıp yassıltarak hazırlıyoruz ve derin yağda değil, tavanın altını kaplayacak kadar yağda çevire çevire pişiriyoruz.

Sebze köftelerinde un değil, ekmek kırıntısı ya da direkt bayat ekmek kullanılıyor. Un kullanılır ama mümkünse daha koyu kıvam verecek mısır unu tarzı bir un. “Sebze köftelerini de fırında pişirebilir miyiz” dediğinizi duyar gibiyim. Dürüst olmak gerekirse, kızartmak tadı daha iyi yapıyor. Hafif bir seçenek için elbette sebze köftelerini de fırında pişirebilirsiniz, ancak o çıtırlığın keyfini çıkarmak için yılda bir kendinizi ödüllendirin ve yağda kızartın.

Sebze köftelerinin en pratiği ve sanırım en çok bilineni patates köftesi. 2 büyük patatesi soyup rendeleyin, 1 küçük kabak ve 1 küçük havuç da ekleyebilirsiniz. Sebzelerin fazla suyunu sıkıp atın.

Eğer fazla nem olursa karışımın kıvamı sıvı olur. Un ekleyip koyulaştırırsınız ama fazla unla böreğe dönebilir. Bunu önlemek için sebzeleri iyi sıkın hatta biraz süzgeçte bekletin. İçine incecik doğranmış soğan ve bolca maydanoz ekleyin. 1 yumurta, 2 dilim ufalanmış bayat ekmek (ya da galeta unu kullanabilirsiniz), ağız tadınıza göre karabiber, tuz ve kimyon da katıp yoğurun. Tıpkı kıyma köftesi gibi. Bu sırada üzerine biraz zeytinyağı gezdirip kıvamını ayarlayın. Güzelce yoğurup şekillendirmeden önce en az 1 saat buzdolabında bekletin. Sabahtan yaparsanız akşama kadar beklemesi daha iyi olur. Beklemek kıvamının oturmasını sağlar ve şekillendirmeyi kolaylaştırır. ‘Anne köftesi’ şeklinde yuvarlayıp yassılaştırın.

Yapışmaz tavanın dibini kaplayacak kadar sıvıyağda önlü arkalı çevire çevire pişirin. Bu patates köftesi sarımsaklı yoğurtlu-mayonezli soslarla harika bir öğün kurtarıcı olabilir; yuvarlak pidenin içinde, ketçaplı-mayonezli, bol soslu bir sokak yemeği olabilir ya da fırında balık gibi bir proteinle yan yemek olarak sunulabilir.

Glüten yemeyenler ekmek yerine mısır ya da nohut unu kullanabilir. Bu köfteleri ‘vegan’ yapacaksanız yumurta yerine nohut ununun miktarını artırabilirsiniz; yumurta gibi bağlayıcı olacaktır.

Bezelyeli sebze köftesinden hamburger

◊ 1 çay bardağı ekmek kırıntısı (galeta unu)

◊ Hamburgerin içine ağız tadınıza göre domates, marul yaprağı, turşu, soğan, barbekü sos, mayonez ve ketçap

◊ Geniş bir kâsede haşlanmış patatesleri ezin. Rendelenmiş havuçları ekleyin. ◊ Bezelye, rendelenmiş sarımsak, maydanoz, ekmek kırıntısı, tuz ve baharat çeşitlerini de katıp köfte gibi yoğurun. ◊ 1 saat bekletip şekil verin.

◊ Isınmış tavada az yağla kızartın.

◊ Hamburger ekmeklerinin içine sevdiğiniz soslar, turşu ve domates dilimiyle yerleştirin.

◊ 2’şer tatlı kaşığı taze zencefil, öğütülmüş kişniş, kimyon

◊ Soğan, havuç, kabak, biber, taze kişniş ve zencefili mutfak robotunda incecik kıyın.

◊ Ardından nohut ve haşlanmış patatesi mutfak robotunda iyice çekin.

◊ Bütün malzemeleri bir yoğurma kabında birleştirin ve yoğurun. Köfte kıvamını tutturabilmek için nohut unu ekleyebilirsiniz.

◊ Şekil verdiğiniz köfteleri az ayçiçeğiyağıyla ısıttığınız tavada önlü arkalı kızartın.

NOT: Taze kişniş yerine maydanoz, taze zencefil yerine toz zencefil koyabilirsiniz. Baharat çeşitlerini ağız tadınıza göre değiştirebilirsiniz.