Gastronomi kazanında kaynayanlar

Yemek kültürü üzerine yazılarıyla tanınan Selin Hamurkesen Bosquet’nin ‘Madam Barbunya: Anne Mutfağından Kendi Glütensiz Mutfağıma Yolculuk Hikâyem’ kitabı çıktı. Kitapta çocukluğundan başlayarak hikâyesini anlatan yazar, bir yandan annesi Ani ve anneannesi Araksi’nin mutfak kültürüne yer verirken bir yandan da 1970’ler ve 80’lerin Bakırköy, Yeşilköy ve Silivri’sine uzanan anılarını paylaşıyor. Kitapta yazarın hayatının kırılma noktasıysa oğlu Luca’ya çölyak teşhisi konması olarak belirtiliyor. Bu süreçte Bosquet geleneksel tarifleri glütensiz yorumlarla yeniden hazırlamaya yöneliyor... Sayfalarda Kayseri mantısından topiğe, glütensiz ekmeklerden tatlılara kadar farklı tarifler var.

İstanbul’un yıllardır bilinen adreslerinden Fıccın, Asmalımescit’in ardından ikinci şubesini Cihangir’de açtı. Firuzağa Meydanı’ndaki yeni şubenin menüsünde Çerkes mutfağından velibah (bir çeşit gözleme) ve Çerkes mantısı çeşitleri var. Mücver, Kayseri yağlaması ve zeytinyağlılar da seçenekler arasında. Fıccın Lokanta Cihangir her gün 11.00-22.00 saatlerinde servis veriyor. Yeni adres özellikle Cihangir tarafında ev yemeği ve geleneksel tatlar arayanlar için yeni bir durak olabilir. (0212) 245 12 13

Bayram yaklaşırken klasikleşen tatlar da sofralarda yerini almaya hazırlanıyor. Bunlardan biri de tahin helvası. Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinde 1875’ten bu yana üretim yapan Tatlan Helva, bayrama özel hazırladığı kutusunda farklı helva çeşitlerini bir araya getirdi. Markanın 9 Gözlü Gurme Helva Kutusu’nda sade, kakaolu, güllü ve Antep fıstıklı seçenekler var. Yüksek tahin oranıyla hazırlanan Bayramiç tahin helvası, lifli yapısı ve yoğun tahin tadıyla biliniyor. 500 gramlık kutu, bayram ziyaretleri için hediye alternatifi olarak da düşünülebilir.

Enginar saplarından dip sos yapalım

Mevsimin en sevilen sebzelerinden enginarın yaprakları da sapı da kullanılabiliyor. Bütün enginar aldınız, dolma pişireceksiniz, yaprakları böylece kullandınız. Sapları da sakın atmayın. Koyu yeşil kısımlarını soyun ve içinden çıkan beyaz etli bölümü limonlu suda haşlayın ya da buharda pişirin. Ardından içine ağız tadınıza göre zeytinyağı, sarımsak, tuz ve karabiber ekleyerek pürüzsüz olana kadar blendırda çekin. Limon ekleyebilirsiniz, dereotuyla süsleyebilirsiniz. Bu noktada damak tadınız belirleyici... Cipslerin yanında dip sos, salataya sos olabilir ya da direkt kızarmış ekmek üstüne sürüp atıştırmalık olarak yiyebilirsiniz.

Geçen hafta bahar kuzusunun etinin özelliklerini anlatmıştık. Bahar kuzusunu değerli kılan bir diğer unsursa bu hassas yapının doğru pişirmeyle korunmasıdır. Uzun ve sert pişirme teknikleri yerine daha kısa sürede, ürünün suyunu ve dokusunu kaybetmeyeceği yöntemler tercih edilmelidir. Izgara, fırın veya hafif mühürleme gibi tekniklerle etin doğal aroması ön plana çıkar. Aşırı baharat veya yoğun marinasyonlar bu dönemin kuzusunda gereksizdir; çünkü lezzet zaten etin kendi yapısında vardır. Bahar kuzusu, mevsimselliğin sadece sebzelerde değil, hayvansal ürünlerde de ne kadar belirleyici olduğunu gösteren en güçlü örneklerden biridir.